Vārīšana

Viens no vienkāršākajiem gatavošanas veidiem, taču diezgan laikietilpīgs (20-60 minūtes). Parasti vāra tos dārzeņus, kas ir cietākas konsistences (sakņu dārzeņus, kāpostus). Lai samazinātu šķīstošo vielu zudumus, dārzeņi būtu jāvāra mazā ūdens daudzumā (ūdens ir 2-3 reizes mazāk kā dārzeņi). Izņēmums ir vienīgi zaļie dārzeņi (zirnīši, spināti), kurus vāra lielā ūdens daudzumā (ūdens ir 3-4 reizes vairāk kā dārzeņi), lai saglabātu dārzeņu krāsu. Tomēr ūdeni dārzeņu vārīšanai var papildināt pēc vajadzības. Tā kā ūdenī paliek daudzas izšķīdušās vielas (minerālvielas, ūdenī šķīstošie vitamīni, olbaltumvielas u.c.), tad dārzeņu novārījumu būtu jācenšas izmantot ēdienu gatavošanā.  

Vārīšanā svarīgi ievērot vairākus nosacījumus:

• Vienādi sagrieztus vai vienāda lieluma dārzeņus liek verdošā sālsūdenī. Izņēmums ir kartupeļi pavasarī, kad tie var saturēt nelielā daudzumā indīgu vielu – solanīnu. Tad kartupeļus liek aukstā ūdenī, kas veicinās iespējamo indīgo vielu izšķīšanu ūdenī.
• Dārzeņus vāra mērenā režīmā, t.i. pēc uzvārīšanās, karstumu samazina un turpina lēni vārīt, līdz dārzeņi mīksti. Strauji vāra tikai zaļos dārzeņus (zaļās krāsas saglabāšanas nolūkā).
• Dārzeņus nepārvāra. Ir jāievēro dārzeņu termiskās apstrādes laiks, lai tie saglabātu savu formu un neizjuktu. Dārzeņiem ir jābūt mīkstiem, taču vēl nedaudz stingriem. Ja vāra dažādus dārzeņus kopā (piemēram, zupā), tad tos ūdenī liek secīgi – vispirms tos, kas vārās ilgāk. Jāatceras, ka daži dārzeņi vārās 30-40 minūtes, bet daži – tikai 1-2 minūtes.
• Skāba vide kavē dārzeņu izvārīšanos. Tāpēc skābi saturošus produktus pievieno tad, kad dārzeņi ir izvārījušies (piemēram, skābenes liek zupā kā pēdējās).  

Tvaikošana

Tvaikošana ir produktu gatavošana ūdens tvaikā. Tvaicētiem dārzeņiem ir mazāk ūdenī šķīstošo uzturvielu nekā vārītiem. Turklāt labāk saglabājas dārzeņu forma un krāsa. Taču tvaikošana prasa 5-10 minūtes vairāk laika kā vārīšana.  

Tvaikošanu, atkarībā no dārzeņu veida, var veikt dažādi:

• Trauslus dārzeņus – brokoļus, ziedkāpostus, sparģeļus u.c. tvaiko speciālos katlos ar diviem nodalījumiem. To apakšējā daļā lej verdošu ūdenī, bet augšējā nodalījumā, kam ir caurumota pamatne, liek vienādi sagrieztus vai vienāda lieluma dārzeņus. Tādējādi netiek pieļauta dārzeņu un ūdens saskare, bet tai pašā laikā dārzeņi gatavojas ūdens tvaikā.
• Cietus dārzeņus (sakņu dārzeņus u.c.) tvaiko mazā ūdens daudzumā (apmēram 0,25 l ūdens uz 1 kg dārzeņu), kad dārzeņu apakšējā daļa ir ūdenī, bet augšējā – tvaikos.
• Mīkstus un sulīgus dārzeņus (kabačus, ķirbjus, tomātus u.c.) tvaicē savā sulā, t.i. sagrieztus dārzeņus liek katlā, pielej pavisam nedaudz ūdens tvaicēšanās sākumā, lai dārzeņi nepiedeg. Mēreni karsējot, tvaicē dārzeņus līdz gatavībai.  

Cepšana uz pannas

Dārzeņu apcepšana uz pannas mazā tauku daudzumā ir viegla un ātra gatavošanas metode (vidēji 3-10 minūtes). Cepšanu izmanto to dārzeņu gatavošanā, kuri satur pietiekamu daudzumu mitruma, piemēram, kartupeļu, kabaču, baklažānu, sīpolu. Citi dārzeņi (piemēram, burkāni, bietes, kāposti) vispirms jāvāra vai jātvaicē un tikai tad jācep.

Dārzeņus pirms cepšanas var apviļāt miltos, olas baltumā vai iemērkt mīklā. Cepot ir svarīgs sagriešanas veids – jo mazākas daļas, jo ātrāk izcepsies, tai pašā laikā – vairāk uzsūks taukvielu.  

Cepšanā uz pannas svarīgi ievērot vairākus nosacījumus:

• Apcepamiem dārzeņiem jābūt sagatavotiem (sagrieztiem vienāda lieluma gabaliņos) pirms cepšanas.
• Cepšanai jānotiek augstā temperatūrā un īsu laiku, tāpēc svarīgi ir izmantot biezsienu metāla pannu, kuru var uzkarsēt un kas var uzturēt nepieciešamo karstumu. Jo ātrāk izveidosies garoziņa ap dārzeņa gabaliņu, jo vairāk saglabāsies tajā esošās uzturvielas.
• Cepšanā jāizmanto pavisam nedaudz eļļas (5-8% no dārzeņu svara).
• Cepot dažādus dārzeņus kopā jāievēro gatavošanas laiks – vispirms cep tos dārzeņus, kas gatavojas ilgāk.   

Cepšana cepeškrāsnī

Cepšana cepeškrāsnī ir lieliska sakņu dārzeņu gatavošanas metode, bet cepeškrāsnī var cept arī mīkstākus dārzeņus – cukini, sparģeļus, tomātus u.c. Cepot cepeškrāsnī, dārzeņi saglabā savu formu, krāsas intensitāti, uzturvielas. Nelielus dārzeņus var cept veselus, nemizotus (izņemot sīpolus) vai arī mizotus un sagrieztus vienāda lieluma gabalos. Veseliem dārzeņiem sadursta mizu.

Nomazgātus un nosusinātus dārzeņus liek cepamā traukā vai uz plāts, nedaudz uzsmidzina eļļu, ievieto sakarsētā cepeškrāsnī. Cepeškrāsnij jābūt uzkarsētai līdz 200ºC vai 160ºC, ja tiks cepti mīkstie dārzeņi. Daļās sagrieztus vai nelielus dārzeņus (kartupeļu daiviņas, sparģeļus) pirms cepšanas apslaka ar eļļu, pārkaisa ar garšaugiem, pipariem, apmaisa un cep 150-160ºC. Cepšanas laikā apgroza. 

Grilēšana

Daudzus ātri pagatavojamus dārzeņus, tādus kā tomāti, baklažāni, paprika, sīpoli, var grilēt. Nomazgātus dārzeņus pārgriež uz pusēm vai sagriež plānās šķēlēs, pārziež ar eļļu (glazūru, marinādi) un, vismaz vienu reizi apgrozot, cep, līdz tie mīksti. Cietākus dārzeņus (kartupeļus, burkānus u.c.) pirms grilēšanas ir nedaudz jāapvāra. Lai dārzeņiem piešķirtu īpatnēju garšu, tos iepriekš var marinēt. 

Sacepšana

Viens no kombinētās siltapstrādes veidiem, jo parasti tiek sacepti jau iepriekš termiski apstrādāti dārzeņi (vārīti, sautēti, cepti). Saceptu ēdienu priekšrocība ir dažādu, iepriekš gatavotu dārzeņu, kas var būt palikuši no citām ēdienreizēm, izmantošanas iespēja, taču tiem ir raksturīgs ilgstošs un daudzveidīgs gatavošanas process, kas gandrīz pilnībā noārda arī dārzeņos esošos vitamīnus.

Sacep:

• pildītus dārzeņus (tomātus, papriku, kāpostu lapas, baklažānus, kabačus u.c.);
• porciju trauciņos saceptus dārzeņus, kas pārlieti ar mērcēm (olu, piena, krējuma, siera u.c.);
• dārzeņu masas ar dažādām piedevām (sacepumi, pudiņi).  

Gatavojot pildītus vai saceptus dārzeņus porciju trauciņos, dārzeņiem pārlej piena vai krējuma mērces, vai piena-olu maisījumu un pārkaisa sarīvētu sieru. Pildījumiem izmanto apceptus dārzeņus, sēnes, vārītus rīsus, ceptu malto gaļu u.c. Gatavojot sacepumus un pudiņus, izmanto iepriekš termiski apstrādātas dārzeņu masas. Masas (dārzeņu masa, kas sajaukta ar olām, dažādām garšas piedevām, citu produktu sastāvdaļām) liek 4 cm biezumā cepeštraukā, pārziež ar olas-krējuma maisījumu un sacep 200°C līdz virspuse ir dzeltenbrūna (vidēji 30 minūtes).  

Dārzeņu ēdieni jāēd tūlīt pēc pagatavošanas. Īpaši ceptie. Ēdienu uzglabāšana vai atkārtota sildīšana mazinās garšas un aromāta, kā arī vitamīnu saturu.