Dārzeņu pirmapstrāde pārsvarā norit pēc šādas shēmas: šķirošana, mazgāšana, mizošana, skalošana, sagriešana/smalcināšana.

Šķirošana

Daļu dārzeņu (īpaši lapu) pirms mazgāšanas šķiro – atdala bojātās, novītušās, netīrās auga daļas.

Mazgāšana

 Visus dārzeņus mazgā aukstā ūdenī. Ieteicams to darīt tekošā ūdenī. Mazgāšanu var veikt arī lielās bļodās, dārzeņus (īpaši lapu) atkārtoti skalojot vairākos ūdeņos. Īpaši rūpīgi jāmazgā tie dārzeņi:

• kuri var saturēt smiltis (sakņu dārzeņi u.c.);
• kurus paredzēts izmantot svaigā veidā, jo uz tiem var būt infekciju slimību ierosinātāji, zarnu parazītu olas, utt.

Tīrīšana

Daudzus dārzeņus pirms to lietošanas jātīra - sakņu dārzeņus mizo, sīpoliem notīra ārējās zvīņlapas, kāpostiem noņem ārējās lapas un izgriež kacenu u.tml. Tādā veidā tiek atdalītas netīrās, neēdamās vai grūtāk sagremojamas daļas. Tomēr jāņem vērā, ka šajā procesā tiek zaudēta arī ievērojama daļa dārzeņu masas (2-50%, atkarībā no dārzeņu veida un izmantošanas), kā arī uzturvielas, jo, piemēram, sakņu dārzeņiem lielākā daļa vērtīgo vielu ir tieši zemmizas slānī. Tāpēc pirms dārzeņus mizošanas, jāizvērtē tās lietderība. Mizo pēc iespējas plānāku kārtiņu. Mizošanai parasti izmanto speciālos dārzeņu nažus. Pēc tīrīšanas dārzeņus skalo tekošā ūdenī.

Notīrītos dārzeņus pēc iespējas ātrāk izlieto. Ja tos nepieciešams uzglabāt, tad pēc iespējas vairāk novērš dārzeņu saskari ar gaisa skābekli, jo tiek noārdīts C vitamīns un izsaukta dažu dārzeņu melnēšana. Tāpēc ieteicams dārzeņus ietīt pārtikas plēvē, uzglabāt ūdenī utt. Tomēr ilgstoša uzglabāšana ūdenī izskalo šķīstošās vielas no dārzeņiem, kas pazemina uzturvērtību, garšas un aromāta īpašības.

Sasmalcināšana

Ēdienu gatavošanā pārsvarā izmanto sagrieztus dārzeņus. Sagriešanas forma ir atkarīga no dārzeņu veida un gatavojamā ēdiena. Sakņu dārzeņus parasti griež dažādās formās (stienīšos, kubikos, daļās, arī figurālās formās), kāpostus – salmiņos, kvadrātveida plāksnēs u.tml.

Dārzeņu smalcināšanā jāievēro, ka jo sīkāk tie sasmalcināti, jo lielāki ir uzturvielu zudumi (īpaši vitamīnu - C, B1, karotinoīdi, kas ir nestabili pret gaisa skābekli), kā arī masas zudumi jo iztek sula. Sīkāk sagriezti dārzeņi cepot arī vairāk uzsūks taukvielu. Lai kādu griešanas veidu izvēlētos, tas jāveic rūpīgi. Dārzeņiem jābūt sagrieztiem vienāda lieluma gabaliņos, kas sekmēs vienmērīgu izkaršanu (ja paredzēta termiskā apstrāde), kā arī glītu izskatu.